Pain blanc et dérivés avec la SupportPlus SP-BBM-004

Heu... chère Fleur, je ne sais pas
Tout ce que je sais c'est que la recette marche TRÈS bien dans la sp+
Je te conseille 2 (très) longues levées, et une cuisson au four

Merci RVé pour la réponse.
Je vais suivre tes conseils.

Quelques précisions

Pour la brioche
Je viens de retrouver dans mon démménagement un vieux livre de grand-mère, vous savez ceux qui sont tout tachés et écrits à la main à l'encre bleue
Il est indiqué des temps de levée très importants, beaucoup plus que ce que nous faisons habituellement (on fait des brioches express), du genre 6 heures (près du feu l'hiver)
La prochaine fois je tente la deuxième levée dans le four (éteint) toute une nuit plutôt que dans le frigo

Pour le pain au mais
Je viens de lire que l'on peut également le faire cuire dans une grande poelle, comme une grosse galette
A essayer !

ca faisait longtemps que j'étais revenue

c super le poste a bien grandi

moi je n'ai pas nouvelle recette, je fais toujours les mêmes recettes sauf que je fais mes cuissons au four en cocotte

merci a tous pour tout cela, je vais testé rapidement tout cela

Tiens, Mammacreole est de retour
Cela me fait plaisir qu'un membre du "club sp+" n'ai pas oublié ce post
Beaucoup partent dans leur coin faire leurs petites recettes une fois que le principe de la sp+ est compris, sans faire profiter de leurs expériences aux autres (je viens de relire ce posten entier, et peu d'entre eux reviennent, mais ce n'est pas grave)
Mais il ne faut pas oublier que c'est ensemble que l'on avance, cf les autres posts consacrés à d'autres machines

RVé, pour la brioche SP+ de cette page , la farine T45 de Franc..ne c'est pas la farine pour pain brioché Franc.. ?
La température a bien changée.
Je vais faire les montées comme tu conseilles.

Oui, c'est cette farine, pour la brioche prise en photo j'ai utilisé de la Fr*ncine "pain au lait et pain brioché"
J'ai refait la même recette avec de la T45 normale et je n'ai pas vu de différence sauf... le prix !

Bonjour,
J'ai fait thé brioche! RVé , te posterais la photo si je sais faire!!!
J'ai choisis la méthode frigo pour la 2ème montée, puis après une nuit, montée 2 h, temp. ambiante, 21°C!
Elle est montée mais pas assez. La mie est assez compacte mais le goût est bon . Elle a fière allure et ressemble bien à une vraie brioche de boulanger. Ferais la prochaine fois la 2ème montée au chaud. Mais cela me dérange un peu car la levure que l'on utilise est express et j'ai peur que si on laisse trop monter on aura une descente ds le four. A TESTER.
Pour le pain multi-céréales, sans le repos de 10H, mais même recette, j'ai l'intime conviction que 240 g d'eau c'est trop, à tester avec 235.
J'ai eu un prob de connect haut débit après un orage et en plus j'étais en plein dans les confitures de mirabelles (22 pots) Je vais attaquer les gelées de mûres ce qui m'a ralenti pour visiter le site.

Bonjour mamacréole.

C'est une très bonne méthode pour réussir une brioche (il faut, tu l'a compris, laisser le temps au temps)
Mais lorsque l'on fait une pousse lente au frigo toute la nuit il ne faut pas continuer à laisser lever plus, sinon la pâte s'épuise !
Sitôt sortie du frigo » aussitôt direct au four préchauffé : la brioche ne lèvera ni plus ni moins que ce quelle a pu faire pendant la nuit
Et ce même si on utilise une levure "express"
Remarque : je fais la 2ème levée au frigo dans le plat de cuisson, et je le laisse à l'air libre (je ne filme pas)


A essayer, je fais trop peu de brioche pour tester (quoique ma femme dise le contraire, mais elle ne parle pas de la même chose)

Pour la mie un peu compacte je n'ai pas ce problème, au contraire la croûte du dessus se détache en faisant une grosse bulle dessous et la mie est filante : attention au poids des oeufs (recalculer)

Pour le pain multicéréales (et les autres recettes que je donne) j'utilise de la T65, donc th différent de la T55 = recalcul

Ah, d'accord après la nuit au frigo, direct au four. Je suis étonnée mais le ferais. Sur d'autres postes, il me semble que j'avais lu qu'il fallait revenir à la température ambiante puis attendre 1 à 2 h avant d'enfourner.
D'autre part, avec mon four , position fournil, il est conseillé de préchauffer à 150°C puis de cuire à 160°C. Or, sur tous les postes je lis de cuire la brioche à 200°C,qu'est ce qui est le mieux?
Pour le poids des oeufs, j'avais peser et enlever le blanc en surplus.

Côté pain, j'utilise aussi de la T65 BIO de chez Lec...rc.

J'ai modifié la recette du pain T65 + multicéréales
Je m'étais trompé en effet, il ne faut que 230 g d'eau (la Fr*nc. a un Th de 55 et la T65 je la compte comme un Th 60)
Ce qui nous fait 110 + 120 = 230

Pour la cuisson de la brioche je préchauffe le four à fond (th 9) et je fais cuire th 7 (210° je pense) en chaleur tournante sur la sole uniquement (cela permet à la brioche de lever encore un peu si elle en a envie et si elle en a la force)

Merci pour la réponse. C'est bien ce que j'avais noté , j'étais obligé de rajouter beaucoup de farine lorsque le pâton se faisait. (pain multi-céréales)

Je pense que pour la brioche, les infos Scholtès ne sont pas top. Moi aussi ,seule la sole chauffe pour la brioche et chaleur tournante.
La prochaine fois j'enfournerais à T = 240°C et cuisson 200.[/url]

Et oui, 10 g d'eau c'est énorme pour ces petites machines
Merci de l'avoir remarqué, mais l'erreur est humaine
D'où l'utilité d'une balance électronique ! (pour ceux qui n'en on pas encore, pensez y, c'est bientôt noël)

On m'a demandé plusieurs fois comment montaient mes pains
Alors voici la réponse (fin de 1ère levée)
C'est un 200 g de T65 + 200 g de campagne (celui-la sera cuit au four)

Ouahhhh! Magnifique RVé, j'ai besoin de faire des essais et des essais pour essayer d'atteindre cette hauteur!
Est -ce celui (un pain pour chaque jour ) que tu laisses reposer 8-10h?
Donc ,tu fais uniquement un programme pâte!
Quand tu dis que tu le cuis au four, c'est dans la cuve de la MAP?

Sujet brioche, Scholtès a bien raison, je dois enfourner à 150°Cet cuire à 160°C. A refaire!!

Ouahhhh! Magnifique RVé, j'ai besoin de faire des essais et des essais pour essayer d'atteindre cette hauteur!
Merci Fleur
Pourquoi tant d'essais ? Il suffit de se rapeller que cette satanée cuve toute en hauteur gène la levée et que les temps de levée des programmes sont trop courts

Est -ce celui (un pain pour chaque jour ) que tu laisses reposer 8-10h?
Celui-ci a reposé environ une demi heure, le temps que la levure se dissolve, car je l'ai fait l'après-midi pour le soir et je n'avais pas beaucoup de temps ce jour là
Ce n'est pas le céréales mais le campagne

Donc ,tu fais uniquement un programme pâte!
On est obligé, pour les raisons citées ci-dessus
Programme pâte 1h30, puis laisser lever encore environ 1/2 heure
Ca monte tout seul (sans ouvrir le capot !) » j'ai fait la photo à ce moment là
Mais attention, ne pas croire que si on laisse lever plus cela va déborder, au contraire la pâte s'épuise et sera cata à la cuisson

Quand tu dis que tu le cuis au four, c'est dans la cuve de la MAP?
Non, en ce moment j'ai le temps, donc je récupère le paton après la 1ère levée, je façonne, je fais la 2ème levée et je cuis au four dans ma cuisinière sur une plaque
Mais on peut très bien le faire cuire dans la map directement après cette levée prolongée

Conclusion : tous ceux qui espéraient que la machine fasse tout automatiquement sans aucune intervention seront toujours déçus de leur sp+
Mais par contre à ce sujet je me pose une question : est-ce que quelqu'un a essayé le programme 6 whole wheat (pain complet) qui dure 3h40 ?
J'ai relu la doc de la sp+ qui est un ramassis de coner... et qui n'indique rien sur l'utilisation de cette machine
Je pense que ce programme devrait bien marcher (je sais c'est en contradiction avec mon idée du programme court (qui marche très bien pour les farines difficiles) mais je cherche, je cherche toujours)
Le programme court fait des jolis pains bien bombés sur le dessus, avec une mie légère, mais la hauteur du pain n'est pas top

Merci RVé pour ce lot d'info.

Non, en ce moment j'ai le temps, donc je récupère le paton après la 1ère levée, je faconne, je fais la 2ème levée et je cuis au four
Est -ce que tu considères la 1ère levée après les 1h30 du prog. pâte? Ensuite, tu sorts le pâton, tu façonnes et tu laisses monter 30 min et tu cuis?

J'ai tjs rallonger les t de montée en arrêtant la MAP puis je rebranchais. Les t variaient parfois de 30min approx. mais parfois plus et là je pige pourquoi le pâton redescendait!
Je n'en suis pas encore à la prog différée.

Dis moi , STP, pour le campagne si c'est bon.
T65=55% Campagne Franc..ne 65%
175 g de T65= 96g eau
175g de Camp=114g eau
210g total eau pour 350g farine.

Cuisson au four :
- programme pate 1h30
- laisser encore lever dans la map ~30 minutes sans lever le capot
- récupérer le paton
- dégazer, laisser reposer 10 mn
- façonner, humidifier le paton
- laisser lever 1 heure sur la plaque de cuisson
- faire les grignes, enfourner, faire le coup de buée et cuire

Mais je ne suis pas un spécialiste de cette question, il y a plein de posts à ce sujet dans le forum pains
Mais cette méthode me convient très bien, j'ais de belles miches (!!)
Je fais la cuisson au four quand j'ai le temps, cela change du pain rectangulaire, et la mie fais de jolies bulles

Pour ta recette :
je considère que la T65 a un th de 60%
la campagne Fr*nc. a un th de 65% (sur le paquet c'est écrit 325 g d'eau pour 500 g de farine)
Ce qui nous donne pour tes 350 g de farine : (175 * 60%) + (175 * 65%) = 105 + 113.75 = 218.75 g d'eau
Ce qui fait un th de 62.5%, ce qui est logique

Encore merci.
Hier j'ai loupé mon muti- céréales.
Il y avait 21°C ds la cuisine. J'ai allumé mon four à 50°C pdt 5 min et je l'ai éteint.
Puis, j'ai laissé la cuve de la MAP 15 min ds le four. Je l'ai sorti, j'ai mis l'eau tiède, la levure etc... et j'ai tout remis au four pdt un certain t .
J'ai continué avec prog court 2 et j'ai fait autre chose. Trop tard, la cuisson avait démarrée de 10 min quand j'ai voulu rallonger le t de levée.
Résultat: pain bétonné , tassé , en gros 1er bid.
Je crois que le séjour au chaud n'a pas plu à Mme levure et de plus la courte levée n'a rien arrangé.

Hi ! Fleur !
Excuses moi, mais ton dernier message m'a fait sourire, ne m'en veux pas !
Par contre je te conseille de ne plus rajouter d'herbes (ou autres substances) hallucinogènes dans tes pains : d'où te vient ce délire de faire chauffer la cuve au four (je n'ai pas compris la suite de l'aventure)
Ne serait-il pas plus simple de suivre la recette normale : mettre les ingrédients dans l'ordre dans la cuve, puis dans la machine, et appuyer avec ton doigt mignon sur le programme pâte ?
La sp+ a des défauts, mais elle fonctionne très bien il me semble


Cette recette est litigieuse : 230 ou 240 g de liquide ?
En relisant les messages il semblerait qu'il faille 240, puis 230...

Dommage que les anciens acteurs de ce post ne se manifestent plus
Ils doivent se goinfrer de multi-céréales dans mon dos

ON NE RIT PAS DU MALHEUR DE SES COLLÈGUES MAPPEUSES, CE N'EST PAS BIEN !!! hi hi!!
J' ai fait cette manip uniquement parce que j'ai cru que la température n'était pas assez élevée!
J'avais lu ce conseil sur un poste !

Je ne ri pas, je souri, ya nuance
Mais cela m'a amusé, je le concède, c'est déjà assez compliqué de faire du pain
La levure aime bien le tiède, mais le tiède c'est pas le chaud
Tiède c'est une T° entre la T° ambiante et la T° du corps
On attend toujours les photos

Cet après midi je tente une recette de croissants

De la pâte à croissants! Alors là " ça ne rigole plus".
Demain, je fais ta recette de pain de campagne , avec ta dernière méthode.
Pour les photos, oui je sais il faut que je les prennent!

RVé, je t'envoie qq photos.

[img]

RVé,La 1ère est ds l'album, j'ai cafouillé pour le copier coller. Je fais un autre essai pour la 2ème!