MAP AFK BM3: Recettes et questions

Je vous fais un copier coller d'une methode qui peut interesser certaines.... elle vient du forum levain fermentescible, et l'auteur est Rany:

par contre, j'ai pique-niqué avec mon boulanger d'enfance qui m'a donné une leçon sur le pain sur poolish.
Pain sur poolish Mr Poupot
pour 1 kg de farine:
la veille :
1 * poolish :
400 g de farine complète –blé, seigle, épeautre (etc.)
400 g d'eau
1 pointe de couteau de levure

2 * autolyse
500 g de farine T65
260 g d'eau

12 à 15 h plus tard :
dans un saladier, mélanger la poolish et l'autolyse + 100 g de farine T65
4 ou 5 g de levure
pétrir pendant 10 min
ajouter 18 à 20 g de sel selon le goût

mettre dans un saladier recouvert de cellofrais à température ambiante
1h à 1h30 plus tard, quand la pâte se décolle des bords, rabattre la pâte : appuyer sur la pâte pour faire sortir l'air, lui donner un tour en rabattant les côtés. Remettre dans le saladier recouvert de cellofrais.

Quand la pâte est suffisamment montée, sortir du saladier, couper en 4 morceaux . ne pas pétrir mais former grossièrement 4 boules (ou baguettes ...)
Déposer sur un torchon fariné et mettre un peu de farine dessus.

Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 250° avec un plat avec de l'eau au fond du four et enfourner dès que le four est chaud (environ 20 min). donner un coup de buée. Au bout de 10 min baisser le four à 210°. Cuisson totale environ 30 min

je ne l'ai pas encore fait mais je vais essayer. son pain est délicieux. il fait aussi une super brioche, peut-être que j'obtiendrais la recette la prochaine fois.

zabou

justement ce que j'ai fait était juste au bord du dédordement heureusement que j'étais là

donc il faut que je changes

autolyse 400gr farine + 240ml eau
et la poolish 150gr farine + 150ml eau + 1cc saf

total 550GR FARINE pour 390ml J'ai rajoutée au bout de 12h 1cc saf
on mélange la poolish et l'autolyse+ 100GR farine T65
j'ai mis prog pate mais peut être juste pétrir et frigo + levée etc.....

essayez vous toutes, SANS OUBLIER comme doit être l'autolye pas paton sec

bons calculs

je me demande si je vais pas tenter à la main avec les quantités e MR POUPOT pour voir

christine

PETITS PAINS AU LAIT DE SOJA & BARRE DE CHOCOLAT adaptés de la recette de Mamanhèlène:

€ 1 oeuf
€ 2 CS rhum +1 CS vanilline + lait de soja = 310 ml
€ 1cc à 1,5 cc sel
€ 3 CS sucre de canne
€ 1 CS lecithine de soja (facultatif)
€ 600 g farine T55
€ 1 sachet de levure Fran* (ou 2 cc SAF diluée dans un peu de liquide de la recette)
€ 60 g beurre mou en petits dés

Mettre les ingredients dans l'ordre, dans la map et lancer le pgm pâte (n°7)
Sortir la pâte à la fin du pgm et former des petits pains de 50g environ et y incorporer une barre de chocolat ( pralin..se pour moi)
Mettre sur du papier sulfurisé et laisser poser 30' à 45' dans un endroit tiède
Chauffer le four à 200°C
Badigeonner les petits pains d'un mélange jaune+lait+sucre
Faire de grignes
cuire entre 15' et 20' en surveillant
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PAIN SURPRISE DE MAMANHELENE

300 gr de farine
200 gr de farine complète
10 gr de sel
1 sachet de levure ou 1,5 càc de saf
300 gr d'eau
20 gr de beurre

Programme pâte de la machine.

Un fois le programme fini tu mets sur ton plan de travail et tu fais retomber un peu la pâte puis tu la mets dans un moule à soufflé et tu laisse gonfler au moins 40 min.
Donner des coups de ciseau et faire des dessins dessus pendant que tu mets le four à chauffer à 210°.
Cuire pendant 10 min à 210° et baisser ensuite à 180° pendant 30 min.
Démouler de suite et faire refroidir sur un grille.

Faire le pain la veille afin qu'il soit plus facile à découper.

Pour garnir j'ai fais :

- chèvre mi-sec + 2 càs d'huile olive + 1 càs soupe de vinaigre balsamique ( ou xérès) + 1 càs de ciboulette + set et poivre

- tartare au herbes de provence + jambon de parme

- thonyonade maison = 1 bte de thon à l'huile d'olive ( ou nature et dans ce cas tu mets au moins 3 càs d'huile olive, c'est ce que moi j'ai fais) + 1 belle échalotte + 1 jaune d'oeuf dur + une grosse poignée d'olive noire ( sans les noyau) + sel et poivre + mixer le tout

Voilà j'ai fais trois étages donc j'ai découper six disque de pain en plus du couvercle et de la base.

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RECETTE POUR MAP HOME BREAD MOULINEX A TESTER:

GACHE VENDEENNE
une recette de Flore88 , adaptée pour la Map

- 300g de farine T55 + 75g
- 145g d'oeuf
- 55g de crème fraîche épaisse
- 15 g de levure fraîche
- 70g de sucre
- 75g de beurre mou
- 5g de sel
- 10g de rhum
- 10g d'eau de fleur d'oranger
- 5g d'extrait naturel de vanille liquide

Dans la cuve de la map, mettre tous les ingrédients sauf : beurre, sucre, arômes au départ.
Mettre en route programme pétrissage (12) pendant 5mn. On obtient une pâte ferme.
Ajouter le sucre : la pâte devient plus molle. Ajouter le beurre coupé en morceaux petit à petit et continuer le pétrissage pendant 25mn.
Il faut relancer le prog 12.
La pâte est très élastique.
Verser les arômes et continuer le pétrissage encore 5mn.
Laisser lever la pâte 1h dans la cuve. Rabattre, sortir le pâton et le déposer dans un saladier.
Laisser monter 1h de plus puis mettre au frigo toute la nuit.
Le lendemain, façonner la gâche : tresse, forme allongée + 1 incision au milieu ...
Dernière levée (l'apprêt) : 3h30 à 4h.
Enfourner pour 30mn environ.

BRIOCHE DU BOULANGER EN COCOTTE (Polange & Animo & Steffy1

mettre dans la MAP:

€ 5 oeufs entiers
€ 2 CS rhum
€ 1 CS lecithine de soja (facultatif)
€ 1 cc sel
€ 40 g sucre dont 2 sachet de sucre vanillé
€ 445g farine T45 (Lid..)
€ 1 sachet de levure boulangère sèche
€ 100g beurre mou en petits dés

~ Faire un pgm pâte ( n°7) jusqu'au bout
~ Puis mettre la pate au frigo entre 1h et toute la nuit selon le temps dont vous disposez ( certaines sautent même ce temps)
~ Sortez la pâte du frigo et petrissez la à la main sur un plan fariné ( moi, je l'ai aplatie au rouleau et pliée en trois plusieurs fois)
~ Façonnez la ( moi, j'ai coupé un boudin en cinq pour faire un peu comme un chinois)
~ Mettre dans la cocotte en fonte et laisser 1 h dans un endroit tiède ( four tiédi par exemple)
~ Badigeonner et faire des grignes (ou pas, c'est au choix de chacun)
~ Mettre à four froid à 200°C pendant 40' à 45'
Polange met à cuire 35' puis sort la brioche du four, la badigeonne et la remet 10'

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En m'inspirant au départ de la recette de Roseoceanne j'ai voulu faire des baguettes...mais je me suis trompée dans les prportions et j'ai du augmenter ma farine de 200g !!... d'où cette recette !

BAGUETTES AU SARRASIN

€ 390 ml eau de source
€ 3 cc sel
€ 500 g farine Franc* (ou T55)
€ 100 g farine T65
€ 100 g farine sarrasin
€1 CS gluten
€ 2 sachets levure francine

Faire le pgm pâte jusqu'au bout
Recuperer la pâte et la façonner en forme de baguettes
Laisser reposer 3/4h sous un torchon
Prechauffer le four à 230°C avec un recipient d'eau et cuire 10'-vaporiser d'eau salée - puis 15' à 210°c en vaporisant encore

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