Ingrédients
Équivalences
- 7 grammes de levain fermentescible de blé bio
- 100 grammes de farine T65 bio
- 50 grammes de farine de seigle bio
- 150 ml d'eau (bio aussi :mrgreen:)
- 360 grammes de farine T65 bio
- 7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio (ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
- 10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
- 170 ml d'eau
Baguettes façon boulanger
Ingrédients:
La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi
)
Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)
Préparation:
Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:
-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)
Programme petrissage (1h30 environ)
mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.
la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)
Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.
Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique ici (10eme message de ce post sur la 1ere page):
🔗 Façonnage de baguettes + photos
J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.
Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.
On prépare le four avant la fin de cette heure:
Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.
Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:
-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).
Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)
CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle
)
Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.
Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable
Vraiment, je suis le premier épaté par le résultat, mais ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats.
Des baguettes, j'en ai fait par centaines avec un nombre incalculable de recettes et de techniques mais celles ci sont de loin les plus belles que j'ai faites. Le résultat et identique aux baguettes du boulanger
Ingrédients:
La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi
)Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)
Préparation:
Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:
-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)
Programme petrissage (1h30 environ)
mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.
la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)
Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.
Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique ici (10eme message de ce post sur la 1ere page):
🔗 Façonnage de baguettes + photos
J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.
Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.
On prépare le four avant la fin de cette heure:
Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.
Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:
-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).
Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)
CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle
)Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.
Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable
Vraiment, je suis le premier épaté par le résultat, mais ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats.
Des baguettes, j'en ai fait par centaines avec un nombre incalculable de recettes et de techniques mais celles ci sont de loin les plus belles que j'ai faites. Le résultat et identique aux baguettes du boulanger
Enfin !
. merci de ta réponse
