Des pains de toutes les formes et pour tous les goûts!

merc valérie!!!!
alors tu as un four à pain?? parce que le quantités sont astronomiques!!! ou alors tu as chauffé ton four perso toute la journée?
je te tire mon chapeau t'es au top!!!

oui pr le façonnage tu as raison, la seule chose c'est qu'on m'avait dit qu'il fallait très peu manipuler le pâton à la sortie de la MAP, mais enfait dégazer est très très utile

vous avez déjà congelé du paton cru??? Je l'avais fait, et j'ai cuit hier soir : le résultat est incroyable, merveilleux, la mie absolument divine. donnez moi vos expériences?

j'avais oublié la question du four ! j'ai un four normal et j'ai commencé la cuisson à 8h30 et fini à 11 h30

de toute façon en général je fais de bonnes fournées (pas comme dimanche quand même ) car je préfère allumer le four pour faire plusieurs pains que tous les jours un petit pain ; et puis le pain au levain se congèle très très bien ;

par contre je n'ai jamais congelé le pâton : c'est juste après le pétrissage ? ou après la première levée ? bref, racontes !

Je me posais la même question ... A quelle étape tu congèle ton pâton ?
Et pour la cuisson après tu fais comment ?

Chez moi , pas de pain aujourd'hui , j'ai fais un kouglof ... Pétrir deux fois dans la journée , j'ai pas le courage !

au fait Polange à propos de la manipulation du pâton : en fait il ne faut pas que la pâte soit déchirée (sauf pour la diviser) pour ne pas abîmer le tissu glutineux qui fait l'élasticité de la mie ; mais sinon l'aplatir...pas de soucis ; moi aussi au début j'osais à peine y toucher...

bises

merci Val pr cette précision!... tout est plus clair

Pr la congélation j'ai un peu fait au pif; en fait je faisais une grosse fournée, j'ai donc fait mon façonnage comme d'habitude. et là l'une de mes baguettes est allée après façonnage, au congélateur. Je n'ai pas fait de levée supplémentaire (qd on laisse reposer le pâton un mmt avant d'enfourner), j'ai juste façonné, fait les grignes, et mis au congel sur un plat plat et une feuille de cuisson pr que cela ne colle pas.

Hier j'ai sorti mon pâton congelé, au mmt où je préchauffais le four. Il est resté à l'air que 20 minutes le tps que le four soit chaud. ensuite j'ai fait exactement comme si le pâton était frais. j'ai enfourné, fait le coup de buée en début de cuisson, et cuit comme à l'habitude.
A la fin qd j'ai regardé la baguette que cela a formé j'ai halluciné!... elle avait tellement gonflé que des grignes supplémentaires l'ont couverte même en dessous, et le must, vraiment c'est la mie . Des bulles!... je ne résiste pas à vous montrer la photo. Il me semble que c'était un pain de farines T55 et épeautre. c'est fou car le pâton congelé était super plat et là... qui croirait ça!...


Mon mari m'a dit "c'est pas un pain que tu as fait c'est un ballon!"

je pense que c'est l'humidité qui a contribué à ce résultat.
Ou alors... le bol?????

Bonjour tout le monde ,

Deuxième essais d'épis ...

Crue


Et cuit ...



Bon , pour la forme, daccord, c'est mieux , plus pointu, mais coté coloration c'est toujours aussi blanc une fois cuit !!! !
J'ai pourtant suivie à la lettre les instructions de Valérie pour le coup de buée ... ( en fait c'est encore plus pâle que d’habitude )

Une idée sur les raisons de mes ratages ?!

Merci de venir à mon secours !

ben Orangette ! "kéketafoutu" elles sont bien blanbec ces baguettes
ton four étais assez chaud ? et tu as cuit assez longtemps ? elles étaient croustillantes au moins ??
sinon les épis sont bien, par contre je constate qq chose : pas de grosse différence entre avant la cuisson et après au niveau de la grosseur : elles n'ont pas beaucoup levé une fois dans le four ? et la mie ??
racontes ...

Ben non, en fait, chez moi ça lève jamais trop dans le four , mais je laisse lever 1h30 à peut près avant d'enfourner ça devrais qd même gonfler dans le four ?

En fait j'ai préchaufé le four à 270° le reste j'ai fais comme tu décrivais plus haut ...

Ah oui , j'ai oublié , sinon la mie elle est bien , mais la croûte ( sans parler couleur ) n'est pas assez croustillante ou trop dure ...
Bref , je suis pas au point quoi !

ouahhh les épis parfaits orangette!!! bravo!!!

pr la cuisson, je ne sais pas du tout, dis nous exactement à combien tu chauffes ton four combien de tps, etc...

c'est quoi à côté de ton pain? tu as fait cuire autre chose en même temps?

Sev alors de nouvelles créations en cours???
E toi Animo?

Bises,

salut orangette,

dis moi mise a part que ton pain est blanc, les épis sont super tu as fait comment , pour ma part je m'arrête aux baguette catr les épis... catastrophhe
Par contre ca fait 2 fois queje fais les grignes avant la cuisson et (avec un cutter pas le top la pète désséche un chouilla donc uelle est plus dure a inciser) et ben non seulement ca me dégonfle le pain mais a la cuisson il reprends pas et.. un massacre de plus !
quelques conseils ?
salut

coucou

Mouette, je dirai que ton pain est trop levé donc quand tu incises , il n'a plus de force pour regonfler ; et vu que tu parles de pâte desséchée, ben je dois être dans le vrai ; pas normal que ta pâte soit sèche ; mets lui le torchon dessus mais humide ; et attention il commence à faire chaud dans le s maisons alors fais peut-être une dernière elvée moins longue ?

oui c'est vrai qu'avant il désséchait pas mais en plus je prépare le pain en début d'aprem au reour de l'école (13.15 h) et je cuit vers le soit (19 heures je cuis le repas du soir souvent en même temps .. friands, feuilletée de chèvre poisson papillote...tant que le four tourne quoi..) donc sûrement trop de temps entre. Les horaires d'école de ma fille et les aller venu pour la halte garderie ne me laisse pas le temps de faire, lever et cuire en une matinée en faite. De plus il faut que je me trouve un truc qui incise bien a part çà les pains sont super bon et croustillant. J'aimerai passer à autre chose (poolish) ca a l'air meilleur à en voir les photos de vos mains a toutes.

bonjour,

rien d'original, encore une belle miche bien ronde : mais l'originalité, c'est qu'elle a été cuite dans une cocotte ronde en fonte et avec le couvercle bien fermé!

Salut,

Merci pour les compliments ça fais du bien quand on désespère !

Animo, Je n'ai pas encore trouvé le temps pour tenter la poolish, entre la sortie pique nique avec mon petit garçon , le marcher du mercredi et tout et tout ça passait pas dans mon timing ! Mais dès ce week-end je m'y met .
Que tu me dises que c'est ce que tu avais avant ( coter croûte ) me fais nourrir de grands espoirs !

Polange, à coté de mes épis se sont des petits pains cumin/comté . Je n'ai pas la place de les laisser s'étalés ( et ils sont meilleurs comme ça, ils montent au lieu de s'aplatir ) donc je les mets dans des petits ramequins huilés .

Aller , je vous décris ma façon de faire ...

D'habitude je préchauffais mon four à 250°, j'enfournais et baissais au bout de 10 minutes à 210° et je laissais encore de 10 à 20 minutes selon les pains … C’était pas ça .

Pour les derniers j'ai préchauffé à 270°, enfourné et lancé de l'eau sur ma lèchefrite 3 fois à 2 minutes d'intervalle et j'ai baissé à 210° pour 15 ou 20 minutes ( je sais plus exactement )
Et c’était toujours pas ça !

Voila , vous savez tout ...

Vous parlez souvent de vaporisation ... Vous vaporisez quand ? Par ce que maintenant j'ai un vaporisateur ! Je suis prête !

Mouette, pour les épis j’ai lue tous les essais des autres ( j’ai pas de mérite à y arriver rapidement , elles ont fait tout le boulot ! ) et j’ai synthétisé …
Tu façonnes ta baguette normalement et tu la poses tout de suite sur la plaque où elle va cuire par ce que tu ne pourras plus la bouger après . Ensuite tu fais de grandes insistions au ciseaux sur le dessus de ta baguette ( vas y carrément, ton épi ne dois plus tenir que par un fil au reste de ta baguette ) et tu reportes ta pointe sur le coté . Tu recommences la même chose un peu plus haut en dirigeant ta pointe de l’autre coté … et ainsi de suite jusqu’en haut .
Je ne sais pas si je suis très clair ! Si tu veux (? ) je te le ferais en photos a ma prochaine fournée .

Je n'en ai aucune idée Orangette, mais cela m'étonnerait qd même, le sel c'est surtout pr le goût ..

Bon sinon j'ai bien travaillé les filles !!!
Voici les créations de ma semaine:

Exemples de grignes:
j'ai donc façonné mon pâton, et replié sur lui même de sorte à ce qu'il fasse un pli. Ce pli devient une grigne géante en cuisant!
les preuves:

Je poursuis...
j'avais une féroce envie de miches!... alors j'ai fait!!!

Voici des pains de campagne.
La miche en haut à gauche a été applatie après la levée, puis j'ai tiré au rouleau un bout du pâton (qui est bien resté accroché). J'ai formé un semblant de miche, ensuite j'ai recouvert ma boule de pâte avec la partie fine tirée au rouleau. J'ai bien refait la boule en glissant à la main par le dessous, pour qu'elle soit bien lisse.
A côté j'ai déliré: j'ai plié la pâte sur elle même, façon portefeuille, pour voir quelles grignes cela ferait!!!

eh eh je ne vous lâche plus!!! le week end a été trop calmes les filles!!!!

Samedi j'ai eu du monde, j'ai fait une miche avec mon levain, T55, farine complète et épeautre... farinée avant de faire les grignes que j'ai faites sur 2 cm de profondeur, histoire de voir!!!
Qu'en dites vous??

alors...
là j'ai fait un bâtard, en faisant un long boudin que j'ai plié en deux. Au façonnage les rebords ne se touchaient pas en fait, mais ils ont gonflé à la cuisson.
Le problème majeur: il faut que le pâton soit vraiment allongé de façon régulière, sinon il a l'air un peu tordu (là on voit qu'un côté est moins gros donc c'est moins joli).

alors voici LA création dont je suis très fière !!

J'ai fait ma poolish hier soir avec 3 cuill à soupe de graines de lin dedans.
Ce matin, j'ai lancé mon programme pâte, avec T55, T80 et farine de quinoa. J'ai ajouté un peu de gluten car j'avais peur qu'il ne gonfle pas assez (la farine de quinoa n'en contient pas du tout).
Qd le pâton fut prêt, j'en ai prélevé un petit bout que j'ai façonné en mini boudin
J'ai formé ma miche, vaporisé de l'eau dessus, j'ai posé mon boudin et formé des épis, très délicatement, de bas en haut.
Ensuite j'ai laissé reposer 2h (je suis partie faire mes courses), en ayant revaporisé mon pâton, et laissé un linge dessus.
J'ai fait des grignes autour, avant d'enfourner.
Et voilàààààààààààààààààààààààààààà



J'ai aussi fait une baguette mais les épis se sont cassés en sortant du four et du coup on a croqué dedans de suite, dc pas de photo!!!! Les épis sont super, à savoir que là, j'ai bien pris le pâton depuis le bas, et non le haut ( je ne sais pas pourquoi je faisais ça, c'est bête, voilà pourquoi c'était jamais très beau ).

Ah oui j'oubliais!! la farine de quinoa donne au pain un petit goût de noisette que j'adore ! avec le lin c'est super bon!!!

J'ai aussi essayé la farine de kamut mais je ne vois aucune différence de saveur, alors je n'en achèterai plus .
Qui a déjà essayé la farine de soja ????

voilà!!!! à vous!!!!

Orangette, donne nous ta recette exacte, parce que pr moi la façon de faire cuire ton pain est impec
revois éventuellement ton dosage d'eau à la baisse, j'ai l'impression que ton pâton ne "tient" pas, donc qu'il est trop humide.
Je vaporise, pr ma part, dès l'enfournement. Je fais très vite pr que le four ne refroidisse pas trop, pshiiiiitttttttttttttttttt sur les parois du four, cela provoque plein de buée e le pain fait "ahhhh pouf!!!!!!" de joie. Je vaporise 3 fois les 5 premières minutes, c'est tout. Ensuite je laisse cuire tranquillou.
Je veux bien voir tes épis!!!!

Animo, je suis pantoise devant tes résultats de miche!! comme je disais que l'autre post, vu mes résultats actuels au four, je ne tenterai pas en cocotte, mais je tiens qd même à te dire BRAVO!!! et quelle mie !!!!

Orangette, je te confirme que dès que tu auras fait une poolish, tu verras une différence incroyable, et que tu ne voudras plus faire autrement. . Et cela ne prend pas tant de tps!... 5 minutes avant de te coucher...

ben dis-donc, polange, tu t'es éclatée comme une folle!!!!!! quelle énergie créatrice!!!!

en tout cas, c'est beau!!!!!!! et ça doit être bon aussi!!!!!!!

tu vois, les grignes naturelles avec le pli de la pâte, maintenant, je fais toujours ça pour les miches!!!!! et ça marche du tonnerre!!!!

Apres une 2eme expérience d'autolyse, finalement, je trouve que le résultat est identique à la poolish.....alors pour celles qui n'ont pas le temps de gérer l'attente de la poolish, c'est une excellente solution!

pour explication, et pour Orangette qui aura peut-être envie de tester l'autolyse totale avant la poolish, pour la simplicité!

on prend la totalité de l'eau et la totalité de la farine. on pétrit normalement (soit environ 13 min à la map) et on laisse reposer pendant 60 min chrono (pas plus, pas moins). Ensuite, on repetrit en mettant la totalité du sel, on pétrit , puis vers la fin du pétrissage, on saupoudre la totalité de la levure. Ensuite, c'est comme d'hab.....temps de levée d'environ 1h30.......pousse ralentie au frigo pendant mini 3 à 4h.....retravail de la pâte à la main, en faisant des tours (une dizaine) et façonnage.....levée de 1h (faut ça, car la pâte est bien dégazée!) ........la suite....c'est selon votre habitude!

ma miche cuite dans la cocotte en fonte a ete faite selon cette méthode!

a++

Je viens de lire les nombreuses pages de ce post, très très intéressant, Bravo à toutes.
Pour celles qui font des pains tordus, cela s'appelle le "Tordu du Gers"
Pour les Epis, c'est dommage qu'il n'y ait pas le façonnage en image sur "Toinette", j'ai été le chercher sur un autre site et je ne crois pas que j'ai l'autorisation de vous donner le lien ici.
Si un modérateur pouvait le mettre sur le ce forum, je suis certaine que cela intéresserait de nombreuses boulangères en herbe.
Voici les photos du "Tordu du Gers" et des "Epis) tirés de mon livre : "PAINS, VIENNOISERIES et tours de mains de fond de pétrin."
Je rajoute la photo de ma boulange d'hier. Je n'ai qu'un petit four aussi mes baguettes sont petites.

Je vais tenter de faire de beaux pains, comme vous... A+

Wouha ! C'est super beau Polange !
Et ta miche en cocotte aussi Animo ! Vous m'impressionné ...

Et bien voila , j'ai essayé la poolish ... C'est génial ! ( je ne ferais plus jamais comme avant ! ) J'avais un peu peur au début par ce que ça ne montait pas , j'ai finalement laissé plus longtemps et je ne le regrette pas !!! Je suis trop contente du résultat ! ( sauf que cette fois ma fournée n'a fait qu'une journée )
... Et ma croûte alors ?! Et ben drôlement mieux !
Je suis pas tout à fais au point , c'était encore très blanc mais au moins elle était fine et un peu croustillante ... Je tiens le bon bout j'y crois ! !

Je fais ma pâte comme ça :
500 g de farine , levure , 1 c à c de sucre , 300 g d'eau .... mais en fait , en pétrissant je rajoute pas mal de farine sinon ça colle , donc au final je ne sais pas combien il y en a .
Je crois que je vais effectivement essayer avec moins d'eau ...
Vu le succès de ma poolish me revoilà pleine de courage pour de nouvelles tentatives !
Je vous raconterais

Merci les filles !



( pour les photos j'ai rencontré un petit problème technique ... La prochaine fois ! )

Orangette, d'après ce que j'ai lu, tu fais ton pain sans sel, c'est pour cela aussi qu'il reste blanc. Tu pourrais vaporiser du lait sur ton pain juste avant de faire les incisions et de l'enfourner, laisse-le aussi un peu plus longtemps dans le four car il parait à peine assez cuit.
Surveille quand même qu'il ne brûle pas.
Kachounette, les 2 premières photos ce n'est pas mon pain, c'est scanné de sur mon livre... Il n'y a que la 3° qui est ma production d'hier.
C'est vrai qu'il faut du temps et quand on travaille ce n'est pas facile. Mais si tu prépares ta pâte en map, c'est vite fait, ensuite tu façonnes et tu laisses lever environ 3/4 heure, tu chauffes ton four, tu vaporises, tu incises ou tu fais tes épis et tu enfournés. Choisis un week-end pour tenter.
Bonne soirée à toutes.