MAP AFK BM3: Recettes et questions

calcul th

tu prends une recette avec 500gr tu multilies par ton th tout simplement
donc
500x0.50= 250ml 500x0.52=260ml TOTAL

pour les brioches, tu veux savoir tu mets tes jaunes d'oeufs dans un shaker ou verre doseur et tu ajoutes par dessus tous les liquides + parfum jusqu'à TON NIVEAU DU LIQUIDE TOTAL pour 600x0.54=324ml à ne pas dépasser

+++++ tu surveilles ton paton

ATTENTION avec des farines très compllètes TON PAIN NE MONTE PAS si tu ne mets pas au moins 250GR T55 OU T65BIO, MICHEL sur levain levure poolish a des pains qui ne font pas le TIERS DE LA CUVE pour lui c'est normal CAR IL UTILISE tes farines

mily réussit avec th 52% donc à toi de voir ta map , jeanne elle c'est plus 50%

bon courage, sinon en afk bm2 pour réussir nous sommes plusieurs à mettre nos liquides EN DERNIER et le paton se forme tout de suite et pas besoin de rajouter de la farine pour qu'il se décolle

christine

Salut Vanille
Je confirme ce que dit Christine
Pour le pain le th de 50 voir 52 pour ma machine
Mon pain de tous les jours qui touche le hublot
260 ml d'eau
1 petite c mesure de sel (celle fournie avec la map)
1 g mesure de sucre
1 c à s de margarine pour qu'il ne durcisse pas de suite
500 gr de farine pour moi 250gr de t55 ordinaire et 250gr de soit céréales soit complète soit bio ......
un petit trou et 1 sachet de levure Fran.. pour pain ou brio....
programme 3 croute foncée
je le programme le soir pour qu'il soit tout chaud tout bon le matin a 7h
bon courage

Alors christine, voici comment j'ai procédé...... j'ai mené deux expériences à la fois, et elles fonctionnent toutes les deux très très bien...

Donc :
j'ai mélangé 18g d'eau de source à 26° et 18 g de farine de seigle et une cuillére à café de miel, recouvert d'un torchon bien humide (je le passe sous l'eau tous les jours le torchon et le tords ensuite pout enlever l'excédent d'eau)
Le deuxième jour j'ai rajouté 18 g eau de source et 18 g farine seigle
Le troisième jour pareil
Le quatrième pareil
généralement le 5 ème jour cela commence à mousser, on s'en rend surtout compte lorsqu'on mélange
ensuite,
on peut augmenter les proportions farine plus eau, de façon à obtenir un levain qui fasse au minimum 350 g, ainsi on en prélève 300 g pour la fournée, et les 50 restants on res renourrit matin et soir de la quantité égale de farine de seigle et eau, de façon à réatteindre 350 g de nouveau pour la fournée suivante et de temps à autre on ajoute une cuillére à café de sucre ou de miel comme friandise.
Ensuite il existe beaucoup de recettes, mais moi je me suis sevie de celle-ci :
500 g de farine 270 g eau 300 g levain 18 g sel et 10 g sucre.
La quantité de pâte était un peu trop importante pour la machine à pain, alors j'ai divisé la pâte en deux et ajouté de la farine à vue de nez jusqu'à que mon pâton ait la bonne consistance. J'ai laissé lever jusqu'à la fin du programe pâte seule, encore un peu machine éteinte jusqu'à ce que la pâte dépasse le haut de la cuve.
Ensuite j'ai lancé le programe cuisson, cela à gonflé encore un peu, pas redescendu du tout, superbe!!!! sans goût de levure, franchement génial...

La deuxième méthode :

J'ai fait macérer 10 grains de raisin secs dans 15 cl d'eau de source.
Au bout de 3 jours il se sont mis à flotter...
J'ai récupéré cette eau un peu colorée et ai ajouté 1 cuisser à café de miel, 80 g de farine de seigle et recouvert tout ça d'un torchon bien humide.

2 ème jour : j'ai ajouté 100 ml eau et 50 g farine de seigle, le matin et le soir

3 ème jour : j'ai refait pareil le matin
Le soir : j'ai rajouté 75 ml eau et 75 g farine seigle

Le 4 ème jour généralement la quantité est suffisant pour faire une fournée, en laissant un peu de levain que l'on nourrit à nouveau matin et soir jusqu'à obtention de la quantité souhaitée pour une nouvelle fournée.

Et maintenat , sur ce qui me reste de mon levain chaque jour je prélève ce dont j'ai besoin, en sachant que le soir je la nourris en fonction (par ex : si je prévois du pain pour le lendemain, je luii donne toujours 75 g de farine et 75 ml d'eau, par contre si on ne prévoit pas de pain il faut donner 20 g d'eau et 20 de farine. Juste de quoi le conserver.

Le levain se conserve à température ambiante, si tu veux l'utiliser pour une fournée quotidienne bien sûr.
Sinon on peut le mettre au frigo, le sortir la veille de la fournée et le réactiver en le nourrissant et le laissant à température ambiante jusqu'au lendemain et ainsi de suite sans fin.....

Et ça marche!!!!!!
Tu me diras christine ce que cela donne, si je me suis mal faite comprendre n'hésite pas à me poser des questions, c'est avec plaisir que j'y répondrai, pour une fois que je réussis à faire quelque chose.....du premier coup en plus....

Sur un autre post Polange a écrit ceci :

Alors volontiers pour donner le procédé que j'emploie:
tout d'abord, dans ce cas donc j'ai mis mon levain tout prêt dans ma (MAP)machine à pains la veille.
Donc je mets dans la MAP:
150 gr de levain
270 ml d'eau
1c à soupe de sucre roux
1c à soupe d'huile d'olive
500 gr de farine (ou farines différentes)
1,5 cc de sel.

Là j'ai lancé le programme pâte, pour que mon pâton soit prêt au lever le lendemain.
Qd je me suis levée le pâton était tout à fait normal, un peu collant.
Je l'ai sorti et façonné en 1 baguette et 1 pain, posés sur la grille de mon four que j'ai sortie, sur du papier sulfurisé.
J'ai vaporisé de l'eau dessus (ou les humidifier à la main), j'ai mis un torchon et les ai laissés lever encore 2h près de ma baie vitrée en plein soleil.
J'ai préchauffé mon four 25 minutes aux max( 250°), mis de l'eau dans un plat au fond (2 verres environ).
10 minutes avant la fin, j'ai incisé au cutter de larges entailles dans chaque pain.
Ensuite j'ai vaporisé à nouveau, enfourné.
Pdt la cuisson j'ai encore vaporisé 2 fois. Le four était à 250 pdt 10 minutes puis à 200 pdt 10 minutes pour la baguette, 5 minutes de plus pour le pain car il est plus gros.
A la sortie du four, j'ai mis les pains sur une grille, je les ai immédiatement recouverts d'un linge humide (pour une croute croustillante) pdt 5 minutes.

Je crois que pour cette recette j'avais mis 350 gr de T55, 100 gr d'épeautre et 50 gr de quinoa.

Toujours de Polange :

Pour le levain, je l'ai fait de cette façon:

Pour qu'un levain soit prêt, il faut entre 4 jours et 1 semaine.

Voici comment j'ai débuté le mien:
j'ai fait macérer 10 grains de raisins secs dans 15 cl d'eau de source.
Au bout de 3 jours les raisins se mirent à flotter, j'ai récupéré l'eau.

Ensuite j'ai ajouté à cette eau 1 cuiller à café de miel, 80 gr de farine de seigle, et j'ai tout mis dans un bol que j'avais ébouillanté avant. J'ai recouvert le tout d'un linge humide et laissé reposer dans un endroit assez bien tempéré (derrière une fenêtre ensoleillée c'est top).

Le 2è jour j'ai ajouté 100ml d'eau, et 50 gr de farine de seigle. Le matin, et le soir.
le 3è jour j'ai refait pareil le matin.
Le soir du 3è jour, j'ai mis 75 ml d'eau et 75 gr de farine.

Le 4è jour le matin, zou j'avais fait ma première fournée de pain!

Et maintenant, sur ce qui me reste de mon levain, chaque jour je prélève ce dont j'ai besoin, en sachant que le soir je le nourris en fonction (par ex si je prévois du pain pour le lendemain, je lui donne toujours 75gr farine et 75 ml eau, par contre si je n'ai pas le temps je lui donne juste 20gr farine et 20ml eau, pour la forme, pour le conserver quoi.)

Bon levain!
et tant pis pour les boulangers!!!!!!!

encor une recette à base de levain naturel :

j'ai ces proportions et ça marche bien:

150 g levain
275 g eau
500 g farine
1 cs sel

Si on n'aime pas trop le goût un peu acide du levain naturel on peut remplacer par la suite par de la farine normale t 65 au lieu de la farine de seigle, affaire de goût.....