Dernière mise à jour le 19/08/08
RECETTES de mes cours traiteur et autres
Voici quelques recettes provennant des différents cours dans lesquels j'ai participé : cours traiteur - cours de patisserie - cours de cuisine
D'autres sont des recettes que j'ai inventé.
Je voulais donc vous en faire profiter
D'autres sont des recettes que j'ai inventé.
Je voulais donc vous en faire profiter
Les boissons Hors d'oeuvres et entrées Buffet Plat complet Légumes Poissons et crustacés Gibiers, volailles, et viandes DessertsLes boissons
Hors d'oeuvres et entrées
- Amuses-bouche : Hérisson
- Aumoniére de fromage de chevre, celeri confit et petit sirop de rhum et de raisins
-BALLUCHON DE SAUMON FUME A LA MOUSSELINE DE TOMATES ET SA CREME D'ŒUFS DE TRUITE.
-Barquettes de fromage aux crevettes rosées
- cassolette de fruits de mer
- chips de parmesan
- Crème brûlée à la tomate confite et au parmesan
- Crème brûlée au foie gras et aux figues
-Croquette de crevette
-Croustillants de petits gris au trou d’sottai
-Fondus (ou croquettes) au fromage
-Gaufre de foie gras, caramel à la suze.
- GLACE A LA TRUFFE SUR GAUFRE DE FOIE GRAS DE CANARD,CARAMEL À LA GENTIANE
-LASAGNE PLATE AU JAMBON D 'ARDENNE ET AUX CHICONS CARAMELISES, BECHAMEL DE COURGETTES
- Mille-feuille de pain d'épices et crème de bleu, réduction de porto
- Mousse de saumon
- Muffin à la carotte
- ŒUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE.
-pâte à foncer ordinaire
-La pâte à pizza
- Pâté de campagne
- Pâté de canard en croûte
- Petits bouchons de thon
- Quiche de saumon et crevettes
- ravioli chinois farcis a la mousseline de homard
- Roulades de crêpes parfumées
- Roulades de jambon
- Royale de pt pois à la menthe et soupe de melon
-Salade Niçoise
-sauce pour dips
- Saumon cru mariné
- Tartare de saumon en verrine
- Terrine de Body
- Terrine de foie gras au porto blanc
- Terrine de ris de veaux aux zestes d'oranges
- Terrine de truites aux épinards
-Terrine de foies de volaille « vieille france »
-Tourte aux brocolis et à la fourme d’Ambert
- Tourte aux champignons
- Velouté de potiron
-Velouté glacé au fenouil
- Verrine avocat saumon fumé
- Verrine de polenta aux calamars
- Verrine de saumon en gelée
- Verrine de velouté de céleri rave au curry et chips de bananes
- Verrines de roquefort au céleri et aux noix (froid)
- Verrines mousse avocats mousse crevettes
Buffet
- Asperges vertes, sabayon au poivre
- Carpaccio de bœuf parfumé a la gueuze
- Confiture d'oignons à la grenadine
- Pâté de canard en croûte à la cuvée de Ciney
- Pâté gaumais
- Rillettes de lapin à la Chimay Bleue
- Salade de carottes râpées à l'orange
- Salade de concombre a la crème
- Salade de roquette aux pignons et parmesan
- Salade liégeoise
- Salade rouge de Hesbaye
- Salade frisée aux lardons
- Taboulé
- Tarte al djote
-Terrine de truite froide
-Tomate crevettes
Plat complet
-fondues et raclettes
-Tartiflette
-Filet mignon de veau au citron pomme macaire et mousse de poireaux
- Poule faisane en deux cuisons.
-Poulet Katoum
Légumes
Poissons et crustacés
- Bar croustillant au fenouil, vinaigrette balsamique et tomate grillée à la purée
- Charlotte aux filets de sole et tagliatelle d'asperge et sa sauce safranée
- Consommé de fruits de mer aux langoustines et St Jacques
- Feuilleté de Saint-Jacques au cresson fondu
- Friture de rouget au pistou
- Gaufres de pommes de terre au saumon fumé
- L’escavèche comme a Virelles
- Mousseline de sandre et d'huitre au saumon fumé
- Palet aux 2 saumons
- RAGOUT DE CABILLAUD CRUSTACES ET FRUITS DE MER.
- Roulade de sole limande aux choux de bruxelles et extrait de moutarde
- Sole grillée, beurre d'anchois et compotée de fenouil
- Suprêmes de barbue souffles condorcet
- Truite poêlée aux fines herbes et noilly prat.
Gibiers, volailles, et viandes
-AIGUILLETTES DE CANARD EN CARPACCIO
-Baeckeoffe
-Boeuf wellington
- Caille farcie au foie gras, galettes et sirop de liège
- Côtes d'agneau à la crème d'ail
- Cuisse de lapin aux senteurs provençales (gaufres de pommes de terre et terrine de légumes)
- Cuissot de poularde farci au poivre vert
- Dos de lapereau roti au miel et aux pommes
- Emincé de magret de canard aux champignons, pommes de terre râpées, coulis au porto
- Filet de boeuf à la ficelle sauce ciboulette
- Filet de cochon de lait grillé, beurre d'herbes et glace de viande au poivre vert
- Filet de porc farci aux figues
-Galantine au pistaches
- Gyros d'agneau
- Jambonneaux de poulet à la normande
-L'éventail de faon du pays et ses délices d'arrière-saison
- magret de canard au miel
- Magret de canard aux airelles et au poivre rose compote d'oignons et pommes château
- Magret de canard farci au foie gras, pleurotes confites au beaumes de venis
- Médaillon de porc sauce brecy et méli-mélo de légumes
- Médaillons de veau au citron et son accompagnement d'artichauts violet et sa purée de pommes de terre vitelotte
-Navarin d'agneau
- pâté en croûte aux oeufs
- Poularde farcie au jambon Ganda
-Veau marengo
- WATERZOOI LA GANTOISE
Desserts
- - Biscuit vanille et la mousse forêt noire
- Charlotte aux amandes coulis de fruits
- Clémentines poêlée aux 4 épices et sa glace aux noix
- Couques suisses
-crême ganache pour truffes
-CREME PATISSIERE
- Feuilletté chaud aux pommes avec coulis aux kiwis
- Gâteau au fromage blanc et aux noix
- Gâteau moelleux au chocolat noir extreme et sa glace vanille
- gâteau nid de paques
-Granité au pomelo avec son sorbet aux litchis
- La galette des rois
- GAUFRES 5/4
- GRANITE DE MANDARINES ET CHAMPAGNE SABAYON AU LAIT BATTU
- Gratin de citron aux fruits d'automne
- Hérisson gourmand
-Mousse à la rhubarbe au coulis de fraises
- La mousse marquise
- L'assiette des trois sables et sorbet au vin mousseux aux framboises
- Le javanais
- Le Lubeck
- Moelleux aux 2 chocolats coulant d'orange au maitrank et parfait à la violette sur un coulis d'orange
- Mousse au citron vert
- MOUSSELINE GLACEE AU CAFE ET AUX PRUNEAUX A L'ARMAGNAC
-Muffins aux abricots et aux amandes
- PARFAIT GLACE COINTREAU ET CHAIR DE COCO
- Oeuf sucré mimosa (pâques)
-Pâte levée et pâtes levée biscuitée
-patisserie : les pâtes de base
-patisserie : Les crèmes de base
-patisserie :Mousses a base de fruits
-Tarte au flan et tarte bresilienne
-Tarte au sucre
-tarte pomme et mascarpone
-tarte riz
-Terrine d’oranges au coulis de kiwis
-Verre gourmand aux fraises et aux spéculos
je voudrais remercier mes deux professeurs Francis et Joel. Modifié (mars 2009)